מגישים לכם באהבה את מתכוני הפסטה הכי טובים שיש, בתאבון :)
סוג הפסטה |
תיאור קצר |
למי היא מתאימה? (השידוך) |
למה דווקא היא? (הפיזיקה) |
זמן בישול ממוצע |
| ספגטי (Spaghetti) | האטריות הארוכות והאהובות. | רטבים חלקים: עגבניות, שמן זית, אליו-אוליו, קרבונרה. | הרוטב מחליק על האטריות ועוטף אותן. לא מתאים לחתיכות כבדות שייפלו לתחתית. | 8-10 דקות |
| פנה (Penne) | צינורות קצרים עם קצוות אלכסוניים. | רטבים סמיכים, בולונז, שמנת פטריות, מאפים. | הרוטב נכנס לתוך החור של הפסטה, כך מקבלים "ביס" מלא ברוטב. | 11-13 דקות |
| פטוצ'יני (Fettuccine) | רצועות רחבות ושטוחות (כמו סרטים). | רטבי שמנת עשירים (אלפרדו), חמאה ופרמזן. | השטח הרחב של הפסטה מסוגל "להחזיק" רוטב כבד וסמיך בלי להישבר. | 10-12 דקות |
| לזניה (Lasagna) | דפים רחבים ושטוחים. | ראגו בשר, בשמל, גבינות, ירקות קלויים (שכבות). | משמשת כ"יסודות" למאפה. שטח הפנים הגדול מחזיק את כל המילוי יחד. | אפייה בתנור (30-40 דק') |
| רביולי (Ravioli) | כיסונים ממולאים (ריבועים או עיגולים). | רטבים פשוטים: חמאת מרווה, עגבניות חלק, שמן זית. | הפסטה עצמה מלאה בטעם (המילוי), הרוטב צריך רק ללטף ולא להשתלט. | 3-5 דקות |
| טורטליני (Tortellini) | כיסונים קטנים בצורת טבעת (או "פופיק"). | ציר מרק (Brodo), רטבי שמנת סמיכים. | הצורה המגולגלת כולאת את המילוי ויוצרת נגיסה בשרנית ועסיסית. | 3-5 דקות |
| ניוקי (Gnocchi) | כופתאות תפוחי אדמה רכות. | רוטב עגבניות, חמאה, פסטו, גבינות (סורנטינה). | הניוקי רך ונימוח, צריך רוטב שיידבק אליו ולא יכביד עליו. | 2-3 דקות (כשצף) |
| קנלוני (Cannelloni) | צינורות עבים וגדולים מאוד למילוי. | מילוי גבינות תרד או בשר, ברוטב בשמל/עגבניות. | נועד להחזיק מילוי כבד בתוכו ולהתבשל בתוך הרוטב בתנור. | אפייה בתנור (30 דק') |
| פוזילי (Fusilli) | צורת ספירלה / ביסלי. | סלטי פסטה קרים, פסטו, רטבי עגבניות עם חתיכות. | הצורה המסולסלת "לוכדת" בתוכה את הרוטב, האגוזים והתבלינים. | 9-11 דקות |
| פרפלה (Farfalle) | פסטה בצורת פפיון / פרפר. | סלטים, שמנת וסלמון, אפונה, רטבים ורדרדים. | המרכז הקשה נשאר נגיס (אל דנטה) בעוד הכנפיים רכות ותופסות רוטב. | 10-12 דקות |
| אורקייטה (Orecchiette) | "אוזניים קטנות" – צורה קעורה. | ברוקולי, צ'ילי, שום, רטבי ירקות גסים. | הצורה הקעורה משמשת כמו "כף קטנה" שאוספת את הירקות הקצוצים בכל ביס. | 10-12 דקות |
| קפליני (Capellini) | "שערות מלאך" – דק ועדין מאוד. | רטבים קלילים מאוד, שמן זית, לימון, מרקים. | דקה מדי לרוטב כבד (היא תקרע). חייבת רוטב שלא מכביד עליה. | 2-4 דקות |
| לינגוויני (Linguine) | שטוח וצר (כמו ספגטי שנמעך). | פירות ים (וונגולי), צדפות, שמן זית, פסטו. | שטח הפנים השטוח תופס רטבים שומניים טוב יותר מספגטי עגול. | 9-11 דקות |
| טליאטלה (Tagliatelle) | דומה לפטוצ'יני אך מעט צר יותר. | ה-שידוך הקלאסי לרוטב בולונז (ראגו) אמיתי. | מחוספסת ורחבה מספיק כדי "לסחוב" את חתיכות הבשר מהצלחת לפה. | 7-9 דקות |
| ריגטוני (Rigatoni) | צינור גדול ומחוספס (גדול מפנה). | רטבי בשר כבדים, "סנדיי רוסט", אפייה. | הפסים (Rigs) בצדדים והחור הגדול תופסים מקסימום רוטב סמיך. | 12-14 דקות |
| קונקיליה (Conchiglie) | צורת קונכיות / צדפים. | מק אנד צ'יז, רטבי גבינה סמיכים, בשר טחון. | הקונכייה משמשת ככף קיבול לרוטב, כל ביס הוא "פצצת רוטב". | 10-12 דקות |
| פסטה (מקררוני) | צינורות קטנים וכפופים (Elbows). | מרקים, מק אנד צ'יז, סלטי מיונז. | קטנה וחלולה, מתמלאת ברוטב הגבינה או בנוזלי המרק. | 6-8 דקות |
| פסטה פרסקה (Fresca) | פסטה טרייה (לרוב על בסיס ביצים). | רטבי חמאה, כמהין, שמנת עדינה. | עשירה ורכה יותר. סופגת רוטב מהר מאוד ומתבשלת בשניות. | 2-4 דקות |
| פסטה סקה (Secca) | פסטה יבשה (חיטת דורום ומים). | כל השימושים, במיוחד אל-דנטה ובישול ארוך. | שומרת על נגיסות (Jump) ולא הופכת דייסתית בבישול. | 8-12 דקות |
| פסטה אינטגרלה | פסטה מחיטה מלאה. | רטבי ירקות חזקים (שום, ברוקולי) לטשטוש הטעם. | בעלת טעם אגוזי ודומיננטי, דורשת רוטב עם נוכחות חזקה. | 10-12 דקות |
האם קרה לכם פעם שהכנתם רוטב בולונז עשיר ומושקע, מזגתם אותו על ספגטי, אבל ברגע שהתחלתם לאכול – כל הבשר נשאר בצלחת ואתם נשארתם עם אטריות "עירומות"?
זו לא אשמתכם, וזו גם לא אשמת הרוטב. זו פשוט טעות בשידוך.
באיטליה, התאמת צורת הפסטה לרוטב היא לא עניין של אסתטיקה, אלא של פיזיקה והנדסה. לכל צורה – מסולסלת, חלולה, שטוחה או דקה – יש תפקיד אחד: לתפוס את הרוטב בצורה הטובה ביותר ולהביא אותו לפה שלכם.
במדריך הבא נעשה סדר בבלגן ונלמד את חוקי הברזל של המטבח האיטלקי.
הצורות: ספגטי, לינגוויני, קפליני, ספגטיני. השידוך: רטבים שומניים, חלקים ועוטפים.
פסטות ארוכות הן חלקות מאוד. אין להן "כיסים" להחזיק חתיכות של ירקות או בשר. לכן, הן צריכות רוטב שמבוסס על שמן או אמולסיה (חיבור של שמן ומים) שיעטוף אותן כמו ציפוי מבריק.
המומלצים: אליו אוליו (שמן זית ושום), קרבונרה (חלמונים וגבינה), רוטב עגבניות חלק (פומודורו) או פירות ים.
הטעות הנפוצה: ספגטי בולונז. הבשר פשוט יחליק מהאטרייה.
הצורות: פטוצ'יני, פפרדלה, טליאטלה. השידוך: רטבי שמנת סמיכים וראגו בשר עשיר.
דמיינו את הפסטות האלו כרצועות בד רחבות. יש להן שטח פנים גדול שמאפשר להן "לסחוב" רוטב כבד וסמיך בלי להישבר ובלי שהרוטב ייפול.
המומלצים: רוטב אלפרדו (שמנת ופרמזן), רוטב פטריות עשיר, בולונז קלאסי (כן, בולונז הולך עם טליאטלה!).
הצורות: פנה, ריגטוני, מקררוני. השידוך: רטבים צ'אנקיים (עם חתיכות), ירקות ואפייה.
הקסם של הצינורות הוא החלל הפנימי שלהם. הרוטב לא רק עוטף אותם מבחוץ, אלא נכנס פנימה. כשאתם לוקחים ביס מריגטוני, אתם מקבלים "פצצת רוטב" שמתפוצצת בפה. הריגטוני, עם הפסים המחוספסים בצדדיו, מצטיין בלתפוס רטבים סמיכים במיוחד.
המומלצים: רטבי ירקות (חצילים/קישואים), רטבי בשר טחון גס, מאפים בתנור עם הרבה גבינה.
הצורות: פוזילי (ביסלי), קונקיליה (קונכיות), אורקייטה (אוזניים). השידוך: פסטו, סלטים ורטבים מורכבים.
הצורות המורכבות האלו הן מלכודות גאוניות לטעם. הסלילים של הפוזילי והשקע של הקונכייה נועדו לכלוא בתוכם אגוזים טחונים (כמו בפסטו), צלפים, זיתים ושמן זית. הן מושלמות גם לסלטי פסטה קרים כי הרוטב נתפס בחריצים ולא שוקע לתחתית הקערה.
יש מיתוס שפסטה טרייה תמיד טובה יותר. זה לא נכון – הן פשוט שונות.
פסטה יבשה (חיטת דורום ומים): מוצקה יותר, שומרת על "נגיסות" (אל-דנטה) ומתאימה לבישול אגרסיבי יותר ולרוב הרטבים בדרום איטליה (שמן זית, עגבניות).
פסטה טרייה (קמח וביצים): רכה ועדינה יותר. היא סופגת נוזלים במהירות ומתאימה מאוד לרטבי חמאה עדינים, שמנת וכמהין (כמו בצפון איטליה).
בפעם הבאה שאתם מול הסיר, שאלו את עצמכם שאלה אחת: מה המרקם של הרוטב שלי?
רוטב חלק? לכו על ספגטי.
רוטב עם חתיכות בשר או ירקות? לכו על פנה או ריגטוני.
רוטב שמנת כבד? פטוצ'יני הוא החבר שלכם.
בתאבון!
